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株式会社 道の奥ファーム 発芽玄米とは?

発芽玄米とは ~その2~

4.発芽玄米の栄養価について

玄米にかかわらず、植物の種子は発芽する時に内部に変化が起こります。芽を出すことは植物にとっては次の世代に生命を誕生させる一大事業です。したがって、今まで玄米の中に眠っていた酵素(化学反応を助長させる物質)が一気に目覚めて活性化し、新芽の成長に必要な栄養素を次々に増加させて行きます。

発芽玄米の栄養価について、普通の玄米と比較すると・・・
玄米の場合は、たんぱく質を構成するアミノ酸の多くが、発芽する際に増えることが分かっており、特にγ-アミノ酪酸が増加します。発芽玄米のγ-アミノ酪酸含有量は玄米の三倍に上がります。

また、便秘や大腸ガン、高コレステロール血症(コレステロールが異常に高くなる病気)を防ぐ食物繊維も、発芽玄米の方が玄米に比べ10~15%も多いことが分かっています。

さらに、玄米が発芽する際にイノシトールやフェルラ酸といった有効成分が増える可能性も示唆されています。イノシトールは脂肪の代謝(分解や合成)を促すビタミンに似た働きを持つ成分であり、脂肪肝や動脈硬化を防ぐことが知られており、フェルラ酸はガンや老化を促す活性酸素(攻撃性の強い悪玉酵素)を取り除くのに役立つ成分です。これらの成分が従来の玄米に比べ発芽玄米がどのくらい増加しているのかは現在研究中ですが、かなり増えていると思われます。

その他、発芽玄米はミネラルの吸収面でも玄米をはるかにしのいでいます。

玄米には、心臓病を防ぐマグネシウムや高い血圧を下げるのに役立つカリウム、丈夫な骨を作るカルシウム、生殖機能の低下や動脈硬化、味覚障害を防ぐ亜鉛、貧血防止に欠かせない鉄分・・・・など様々なミネラルが含まれています。しかし、その大部分のミネラルはフィチン酸と結合して硬い顆粒状(微細な粒状)になっており、玄米を食べてもあまり効率よく吸収されません。ところが、玄米が発芽を始めるとフィチン酸とミネラルの結合が解けます。その為、発芽玄米で食べると玄米中のミネラルを効率よく吸収できるようになるのです。

5.発芽玄米の有効成分と主な働き

γ-アミノ酪酸 血圧降下、神経鎮静、腎臓や肝臓の働きを高める
イノシトール 脂肪肝、動脈硬化の防止
フェルラ酸 活性酸素の除去、メラニン色素の生成を抑える
マグネシウム 心臓病防止
カリウム 血圧降下
カルシウム 骨粗しょう症の防止
亜鉛 生殖機能低下、動脈硬化、味覚障害の防止
鉄分 貧血の防止
トコトリエノール 活性酸素の働きを制御、紫外線から肌を守る、コレステロールの増加を抑制
食物繊維 便秘、高コレステロール血症の防止
フィチン酸 貧血防止、血圧降下

6.発芽玄米と玄米、白米に含まれるアミノ酸の比較

アミノ酸の種類 発芽玄米 玄米 精白米
アスパラギン酸 680 630 570
スレオニン 270 240 210
セリン 380 350 300
グルタミン酸 1,170 1,180 1,100
プロリン 350 330 270
グリシン 350 330 280
アラニン 490 390 340
バリン 390 360 380
イソロイシン 250 250 250
ロイシン 570 570 500
チロシン 270 300 250
フェニルアラニン 360 360 330
リジン 270 250 220
ヒスチジン 170 160 160
アルギニン 590 620 480
合計 6,560 6,320 5,640

※成分分析は、日本穀物協会による。
数値は、品種や土壌、気候、土壌等の条件により変わることがあります。